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Martes, 11 de Marzo de 2008

Para el gusto, los colores

La industria alimentaria tinta de forma artificial los productos que pierden en el proceso de producción su tono natural

ÓSCAR MENÉNDEZ ·11/03/2008 - 20:39h

Público - Los fabricantes eligen mediante pantoneras el tono de salmones, pollos o huevos

Al consumidor le gusta que el salmón sea rojo, el pollo amarillo y los huevos, tirando a marrones. Pero lo cierto es que esta elección responde menos a la calidad de los productos que al acierto en su coloración. La cría en cautividad aleja a los animales del alimento que les aporta su tono natural, lo que fuerza a la industria alimentaria a intentar recuperarlo, para satisfacer a sus clientes.

Un buen ejemplo es el salmón. En libertad estos animales consumen diversos crustáceos que tintan su carne. Pero en las piscifactorias –de donde provienen, por cierto, la mayoría de estos animales que se consume en el mundo– la alimentación se realiza a través de pescados.

El característico color rosa anaranjado de la carne del salmón se transforma en un gris parduzco cuando es criado en cautividad. Para recuperar el tono natural, los productores cuentan con una auténtica paleta de colores, similar a la que usan los pintores, o a las pantoneras de los diseñadores.

Color a la carta 

La carta Salmofan, diseñada por la empresa DSM –antigua división de vitaminas de la farmacéutica Roche–  ofrece, por ejemplo, una enorme gama de rojos anaranjados.

Cada color está numerado y corresponde con la cantidad del aditivo (antaxantina) que debe mezclarse en la dieta de los animales, en función del color deseado.

En las granjas acuáticas, una vez hecha la elección, se añade tanta antaxantina como corresponda a la tonalidad deseada y voilà!, el salmón tendrá exactamente ese color.

La antaxantina es un carotenoide; es decir, una sustancia generada en laboratorio como síntesis de otros productos naturales, llamados beta-carotenos, los pigmentos rojo-anaranjados presentes en alimentos como las zanahorias.

La elección de colores no se practica sólo en la acuicultura. Los criadores de pollos utilizan otros carotenoides, como la cantaxantina, la zeantaxantina o la luteína, que sirven para elegir el tono tanto de los huevos como de la propia piel de los animales.

Colorantes beneficiosos 

Las granjas avícolas también cuentan con su propia pantonera, con gamas más o menos amarillentas, según el gusto del consumidor.La experta Ana Barroeta, profesora del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona, asegura que la pigmentación de los animales no representa ningún peligro: “Más bien al contrario, incluso se han demostrado efectos favorables para la salud de algunas de estas sustancias”.

La afirmación de Barroeta tiene su explicación en pigmentantes como las mencionadas astaxantina, listeína o ceaxantina, que en diversos estudios han demostrado sus propiedades antioxidantes y por lo tanto beneficiosas para la salud del ser humano.

Los humanos utilizaron en el pasado la cantaxantina como método de bronceado artificial. Pero este uso se abandonó cuando los estudios científicos demostraron que su ingesta provocaba daños en la retina.

Por ello, en Europa está prohibido su utilidad para consumo directo humano, con la excepción de las tradicionales salchichas de Estrasburgo, a las que se ha permitido mantener este colorante como hecho diferencial cultural.

En cualquier caso, los expertos de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria impusieron en 2003 una aportación máxima de la cantaxantina en la alimentación de los animales.

La presencia de este compuesto tiene que ser inferior a 25 miligramos por kilo de pienso para los salmones y los pollos para carne, así como de 8 miligramos por kilo de pienso para las gallinas ponedoras. El límite hasta entonces era de 80 miligramos por kilo.

Sobre gustos 

No todos los consumidores gustan del mismo color en la piel de los pollos y en la yema de los huevos. Las investigaciones de mercado confirman que en el norte de la Península Ibérica suele gustar el amarillo más fuerte, mientras que en el sur optan por un amarillo más pálido.

En la carta de colores de DSM estas preferencias se leerían así: el tono 10, más suave, es el preferido de los madrileños, mientras que los catalanes optan por el 13 y los vascos eligen el amarillo vivo del 14.En los salmones el color tampoco es un asunto menor.

Un estudio realizado en EEUU por Roche llegó a la conclusión de que los consumidores preferían los salmones más rojizos, ya que en su percepción relacionaban este tono con un producto más fresco, con mejor sabor y de mayor calidad. Esto significaba que estaban dispuestos a pagar más por ello.