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Miércoles, 21 de Abril de 2010

El sushi de atún claro es más sano que el de atún rojo

La especie de mayor calidad gastronómica es también la que tiene más mercurio

M. DEL A. ·21/04/2010 - 08:20h

M. DEL A. - Sushi de varias especies.

La buena calidad de los alimentos no siempre va ligada a la salud, según revela un artículo publicado hoy en Biology Letters. Los investigadores del Instituto de Genómica Comparativa del Museo de Historia Natural y de la Universidad Rutgers (ambos en EEUU) han descubierto que el atún rojo contiene más cantidad de mercurio que otras especies como el atún claro. Este metal, ingerido en exceso de forma prolongada, puede causar ceguera.

Mediante el análisis de 100 muestras de sushi de restaurantes y supermercados de Nueva York, Nueva Jersey y Colorado (EEUU), los autores han descubierto que todas las piezas presentan niveles de mercurio superiores o cercanos al límite establecido por la Organización Mundial de la Salud. Además, los ejemplares de atún rojo, de mayor calidad gastronómica, presentan cantidades más altas que los del atún claro, ofertado en los supermercados.

El mercurio tiene más tendencia a acumularse en los músculos y en los tejidos poco grasos, típicos del atún rojo. Asimismo, este pez come tres veces más que el claro, por el elevado gasto energético que conlleva la regulación de su temperatura, algo que no necesita el atún claro al hallarse en aguas más cálidas, y debido también a que se captura más joven.

"El elevado nivel de mercurio en el atún supone un riesgo para su salud, pero también para la de sus depredadores, entre los que nos encontramos los humanos", advierte la investigadora de la Universidad Rutgers, Joanna Burger.