Miércoles, 10 de Marzo de 2010

La grasa es el "quinto" sabor

Científicos australianos aseguran que una persona puede identificar la grasa, además del sabor dulce, agrio, salado, amargo y "umami"

REUTERS ·10/03/2010 - 18:41h

La carne de ternera es rica en grasas.

Las personas sensibles al sabor de la grasa tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y son menos propensas a sufrir sobrepeso, según una investigación australiana que halló que la lengua puede detectar la grasa.

Científicos de la Universidad de Deakin, que trabajaron con compañeros de la Universidad de Adelaide, entre otros, encontraron que la grasa era el sexto sabor que una persona puede identificar además de los otros cinco: dulce, agrio, salado, amargo y "umami" (rico en proteínas).

En un comunicado, el investigador de Deakin, Russell Keast dijo que los resultados se suman a estudios previos en EEUU que usaron modelos animales para descubrir el sabor de la grasa.

"Encontramos algo interesante: que aquellos con una alta sensibilidad al gusto de la grasa consumían menos alimentos grasos y tenían menores índices de masa corporal (IMC) que aquellos con una menor sensibilidad", agregó Keast.

El equipo desarrolló un procedimiento para comprobar la capacidad de saborear una variedad de ácidos grasos hallados comúnmente en los alimentos. Los investigadores descubrieron que existe un "umbral" del sabor que varía según la persona. Algunas tienen una alta sensibilidad al gusto y otras no.

"Dado que las grasas son altamente accesibles y muy comunes en las dietas actuales, esto sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunas personas más susceptibles al consumo excesivo de alimentos grasos", dijo Keast.

"Ahora estamos interesados en entender por qué algunas personas son sensibles y otras no, lo que creemos que permitirá ayudar a las personas a reducir su consumo de grasa y a desarrollar nuevos productos y dietas reducidos en grasa", agregó.

Los investigadores dijeron que el descubrimiento podría ser clave para reducir la obesidad. Los resultados del estudio fueron publicados en la última edición de British Journal of Nutrition.