Archivo de Público
Viernes, 6 de Junio de 2008

Codornices al perdigón

La contaminación por munición de plomo persiste en la carne de caza menor una vez cocinada 

MARÍA GARCÍA DE LA FUENTE ·06/06/2008 - 21:02h

. - Ejemplar de codorniz común (‘Coturnix coturnix’).

El efecto del plomo en la munición mata a 60.000 aves cada año y afecta a entre 80.000 y 100.000. Este envenenamiento se produce de forma lenta, cuando las aves acuáticas se alimentan en humedales y, entre el barro que tragan para limpiar el organismo, se encuentran perdigones de plomo. Éstos se deshacen, liberando el metal, que finalmente pasa a los huesos, la sangre y los órganos. Esta grave afección se detectó hace muchos años, pero ahora un equipo del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos, en Ciudad Real, ha evaluado la transferencia de plomo de los perdigones de caza a la carne de codorniz durante su cocción. Y lo que llega a la messa está, en muchos casos y en buena parte, contaminado.

Los investigadores del centro del CSIC, la Universidad de Castilla-La Mancha y la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha han comprobado que un solo perdigón por pechuga es suficiente para superar los niveles de plomo permitidos por la Unión Europea en carne de ave de corral: 0,1 microgramos de plomo por gramo de tejido.

Mejor con vinagre 

Además, los científicos examinaron si esta transferencia se produce en el caso de que las codornices se escabechen, dado que, en España, el consumo de carne escabechada es también frecuente. Y descubrieron que el vinagre, empleado para este tipo de plato, reduce de forma importante el pH de la cocción y facilita la disolución del plomo, por lo que aumenta la contaminación y es más nocivo.

Los investigadores concluyeron en sus análisis que la ingesta de 200 gramos de carne de codorniz supondría tragarse 6,3 miligramos de plomo, una cantidad muy superior a los niveles tolerables establecidos por la Organización Mundial de la Salud, que son de 1,75 miligramos semanales para una persona de 70 kilos de peso. Otras investigaciones indican, además, que hasta el 40% de las aves acuáticas en España no son aptas para el consumo.