El cocinero Santi Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque aquel día criticó con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio", y dejó claro "el divorcio conceptual" que mantiene con Ferrán Adriá. 

Santamaría asegura que no tiene ningún problema personal con su colega Adrià, a quien respeta como profesional, pero dirige sus críticas a él por ser uno de los responsables de la introducción de la industria química en los restaurantes, a lo que él se opone. "Es un gran profesional por el cual siento un respeto, pero de quien me alejo enormemente, de su concepción de la cocina y de su ética", dijo Santamaría sobre Adrià, en la presentación de su libro La cocina al desnudo, en Madrid.

"Es perfectamente lógico: es él quien realmente es el abanderado de esta propuesta, y quien legitima productos que están en el mercado", con los cuales Santamaría, dueño y chef del restaurante El Racó de Can Fabes, no comulga. Como ejemplo, puso el INICON, un instituto en el cual participa Adrià y que, con "un 50% de fondos públicos de la Comunidad Europea y 50% de las industrias químicas están incentivando la investigación para que los avances de estos productos aditivos alimentarios penetren a la alta restauración".

"No es que haya nada personal, es que es este señor a través de quien las grandes industrias están penetrando a los restaurantes", agregó. En este sentido, critica en su libro, en una carta abierta a Adrià, que el chef del restaurante El Bulli, considerado el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine, haya prestado su imagen para promocionar la "comida basura" de PepsiCo comercializada en España bajo la marca Matutano.

En contra de la "macdonaldización"

Respecto a la respuesta que la asociación de cocineros Euro-Toques, que acusó Santamaría de envidia y de poner en peligro la reputación conseguida con mucho trabajo por los cocineros españoles, dijo que se trató de "una cacicada".

"Yo había sido miembro de esta asociación y me di de baja, porque vi que las cosas no iban bien, hay personas que parece ser que están incentivando sus propios intereses", dijo, y denunció lo que considera una manipulación por parte de la asociación.

"Esta asociación tiene seis objetivos fundamentales, bien cortitos. El quinto punto dice: Defender la seguridad de una alimentación sana sin aditivos químicos en los productos alimentarias. Y resulta que en el comunicado de prensa que han mandado a los medios de España han omitido lo de aditivos químicos", resaltó.

Santamaría se presenta como un defensor de los productos frescos y de temporada, cercanos a la tierra, y en contra de lo que llama la "macdonaldización" de los hogares y los grandes restaurantes. Los cocineros de Euro-Toques dicen que los nuevos gelificantes y espesantes tienen todas la garantías legales y saludables. Ferran Adrià, chef y propietario de El Bulli, es considerado el cocinero más influyente del mundo.