Miércoles, 17 de Febrero de 2010

Madrid cocido

El cocido es el plato típico madrileño por excelencia. Hay tantas formas de prepararlo como cocineros. Pero algunos restaurantes madrileños siguen cocinándolo a la antigua usanza.

PÚBLICO ·17/02/2010 - 09:48h

Restaurante La Bola - El cocido debe presentarse como manda la tradición, en varios "vuelcos"

Un día de invierno en Madrid, un buen cocido y una larga y relajada sobremesa. Son placeres cercanos, que nos suelen pasar inadvertidos pero que podemos calificar, sin miedo a equivocarnos, como sublimes. Algunos restaurantes de Madrid han ligado su nombre y su fama a tan castiza delicia.

El cocido madrileño ha acabado, desde sus humildísimos orígenes, por convertirse en una experiencia entre lo gastronómico y lo cultural. Sus ingredientes recuerdan su origen campesino, pero la manera de servirlo, separado en tres platos, es un ritual ya urbano y burgués. De primero, una sopa de fideos con el caldo; de segundo, los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes troceadas y los huesos de caña.

Algunos restaurantes de Madrid han ligado su nombre y su fama a tan castiza delicia.

Ya se escapaba Alfonso XII de Palacio para "apretarse" un cocido en Lhardy. Abierto en 1839, es uno de los restaurantes con más historia de nuestro país y de la gastronomía madrileña. En sus salas de aire romántico parecen flotar conversaciones y confidencias de comensales de varios siglos. Este gran clásico madrileño es inamovible especialista en los dos recetas locales más emblemáticas: los callos y el cocido. Casi nada. Merece la pena atreverse con este cocido en agradable compañía en algunos de sus coquetos y refinados saloncitos. El soufflé de postre también es innegociable.

La Bola es un local centenario, inaugurado en 1870, que mantiene su carácter familiar y ese sabor de taberna tradicional, con una decoración que evoca los inicios del siglo pasado. El marco resulta ideal. Y su excelente cocido se sigue elaborando en puchero de barro individual y cocinado como antaño: durante seis horas a fuego lento y con carbón de encina. Las otras especialidades de la casa son los callos a la madrileña y el cordero lechal asado.

En una de las zonas más castizas de Madrid, el barrio de La Latina y junto a la plaza de Cascorro, se encuentra Malacatín, una típica taberna que abrió humildemente sus puertas allá por 1895. Aquí también el cocido es el rey de la carta. Se presenta como manda la tradición, en varios vuelcos y precedido de guindillas, pepinillos y cebollitas. Aquí nadie se puede quedar con hambre.

La Gran Tasca lleva abierta desde el año 1942, ofreciendo, entre otros platos, su afamado cocido madrileño. Es, sin duda, uno de los mejores de la ciudad, tanto por la calidad de los ingredientes como por el punto que consiguen darle sus expertos cocineros. También hay croquetas, mollejas encebolladas, callos a la madrileña y el caldo de la abuela, que procede del cocido.


Lhardy . Carrera de San Jerónimo, 8.
La Bola . Bola, 5.
Malacatín . Ruda, 5.
La Gran Tasca . Santa Engracia, 161.


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