Lunes, 17 de Noviembre de 2008

Bacterias bucales potencian sabor de algunos vinos y alimentos

Reuters ·17/11/2008 - 17:43h

Por Anne Harding

Algunos vinos, frutas y vegetales producen un sabor tardío, pero fuerte, con ayuda de algunas bacterias en la boca.

El fallecido Emile Peynaud, que es considerado el padre de la producción moderna de vinos, siempre insistía en que la uva blanca Sauvignon tenía un sabor débil cuando se mordía, pero que 20 a 30 segundos después, "producía un súbito y poderoso aroma en la parte de atrás de la boca mientras reaparecía la fragancia Sauvignon".

El equipo del doctor Christian Starkenmann, de Firmenich, una empresa productora de fragancias y sabores en Ginebra, investigó el mecanismo que produce ese efecto "retroaromático".

Para oler algo, comentó Starkenmann a Reuters Health, una sustancia volátil debe tener contacto con el tejido olfativo en la cavidad nasal.

Estudios previos demostraron que los alimentos retroaromáticos contienen compuestos de sulfuro sin olor llamados conjugados S de la cisteína y que los compuestos volátiles (tioles), que liberan esos precursores, le daban el aroma a los alimentos.

Para comprender mejor cómo los precursores sin olor se transformaban en sustancias con olor, el equipo le pidió a 30 panelistas entrenados que probaran el tiol de sulfuro y el precursor S conjugado de la cisteína para las uvas, las cebollas y los pimientos.

Los panelistas escupieron cada muestra después de cinco segundos y comentaron sobre sus percepciones.

Si bien percibieron inmediatamente el aroma de los tioles, demoraron 20 a 30 segundos en oler los precursores. Y mientras el olor de los tioles duró unos pocos segundos, el aroma de los precursores se mantuvo hasta tres minutos.

Para conocer qué componentes de la saliva liberarían los tioles de los compuestos, el equipo incubó los precursores con saliva estéril o con bacterias normales.

A las 24 horas en saliva normal, el 80 por ciento del compuesto se había disuelto. Pero en la saliva estéril, esa disolución fue más lenta; a los cuatro días, menos del 15 por ciento del compuesto había desaparecido.

Esto, indicó el equipo, sugiere que las bacterias bucales liberarían los tioles de los compuestos precursores en alimentos y bebidas retroaromáticos. La corta duración del sabor de los tioles libres se debería a que la saliva los absorbe rápido, agregaron los expertos.

Estos resultados deberían ayudar a desarrollar alimentos con sabores más complejos y duraderos, dijo Starkenmann a Reuters Health.

En otra línea de estudio, el equipo halló un proceso similar en la producción del mal aliento y el olor en las axilas.

FUENTE: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12 de noviembre del 2008